Tellerrand

Auf ein paar Drinks mit den weltbesten Bartendern

Wenn die besten Bartender der Welt einen ausgeben, ist Mutti natürlich nicht weit! Sven Goller und Marcus Philipp traten dieses Jahr beim World Class Bartender of the Year in Mexiko an und haben ihre Signature Serves nun auch in Hamburg präsentiert. Wir haben den beiden Herren hinter der Theke über die Schulter geschaut und sie bei steigendem Pegel, äh, steigender Laune ausgequetscht wie eine Zitrone. Achja, ein paar Rezepte für ihre handverlesenen Cocktails und Longdrinks haben sie uns sogar auch verraten…

Sven Goller, Gewinner der World Class Deutschland

1. Du bist Deutschlands bester Bartender. Was macht dich und deine Drinks aus?

Sven Goller betreibt in Bamberg die Bar „Das Schwarze Schaf“

Ich versuche einfach ich selbst zu sein und meinem Gegenüber immer aufgeschlossen und freundlich zu begegnen. Als Bartender ist man zuerst Gastgeber, ich freue mich immer wenn Gäste gerne zu mir in meine Bar – mein Wohnzimmer sozusagen – kommen und sich wohl fühlen. Bei meinen Drinks lege ich Wert auf Regionalität, frische, Handarbeit und beste Zutaten. Ich versuche mit möglichst vielen hausgemachten und lokalen Zutaten zu arbeiten wie möglich. Wir experimentieren gerade mit Fermentation in der Bar, so haben wir aus Apfelresten (Strunk etc.) einen Essig gezogen und ersetzen somit die Zitrussäure in ausgewählten Cocktails mit hausgemachten Essigen oder auch Saft aus sauren Apfelsorten.

2. Welchen Drink hast du wohl am häufigsten in deinem Leben zubereitet?

Wenn wir von Drink Kategorien sprechen, dann sicherlich eine Art Collins, also Sour Drinks, die aus Spirituose, Säure und Zucker bestehen und zusätzlich noch einen Kohlensäureartigen Filler enthalten. Der meistverkaufte Drink in meiner Bar ist ein Drink namens Juniper Rose, bestehend aus 5 Teilen Tanqueray Gin, 3 Teilen frisch gepresstem Limettensaft, 2 Teilen hausgemachtem Granatapfelsirup, geschüttelt und mit 8 cl Sodawasser getoppt und mit einer Zitronenschalenspirale garniert.

3…und welchen selbst getrunken?

Negroni oder Manhattan, das sind die beiden Drinks die ich in der Regel in guten Bars am liebsten bestelle.

4. Wie gehst du vor, wenn du einen neuen Drink kreierst?

Ich habe meist eine feste Zutat im Kopf, sei es eine Spirituose oder eine andere spannende Zutat die mich gerade beschäftigt. Ich versuche dann um diese Zutat herum andere Komponenten mit ins Spiel zu bringen und einen harmonischen Drink zu kreieren, der besser ist als die Summe seiner Einzelteile. Es kann aber auch ein Thema in meinem Kopf sein, auf das ich einen Drink aufbauen möchte. Zur Bewerbung beim diesjährigen World Class Wettbewerb hatte ich beispielsweise einen Drink eingereicht, der Bamberg von möglichst vielen Facetten und Zutaten aus zeigen soll.

5. Welche Zutat ist deiner Meinung nach total unterschätzt?

In vielen Regionen Deutschlands gibt es eine große Tradition des Obstbrandes. Dieser dürfte meiner Meinung nach gerne noch weiter in den Fokus rücken.

6. Du hast eigentlich Politikwissenschaft studiert – wie kam es zu diesem Sinneswandel?

Es war so gesehen kein Sinneswandel, da ich auch während meines Studiums in der Regel drei Tage die Woche hinter der Bar stand. Es war eher eine Entscheidung aus dem Herzen heraus. Während meiner Uni-Praktika in der Wahl- und Politikforschung habe ich gemerkt, dass ich zwar ein großes Interesse an Politikwissenschaft habe und die Arbeit auch spannend ist, ich mich aber nicht 8-10 Stunden am Tag mit theoretischer Arbeit an einen Computerbildschirm setzen kann. Das mach ich aber weiterhin gerne in meiner Freizeit.

7. Welchen Drink empfiehlst du für Weihnachten, den Papa genauso mag wie die kleine Schwester?

Ich bereite für Weihnachten in der Regel einen alkoholfreien Punsch aus frisch gepressten Zitrussäften, Oleo Saccharum (Sirup aus Zucker und den Ölen aus den Schalen von Zitrusfrüchten hergestellt), kaltem Tee und Sodawasser zu. Der wird von allen gerne getrunken, den Erwachsenen gebe ich dann einfach eine Portion Gin oder Bourbon mit ins Glas. In der Regel öffnen wir dazu noch eine gute Flasche Scotch.
Das Rezept für einen Drink wäre demnach:
4cl Tanqueray No 10
2cl Grapefruitsaft
2cl Zitronensaft
1cl Limettensaft
2,5cl Oleo Saccharum
Grapefruits, Zitronen und Limetten vor dem pressen waschen und mit Sparschäler schälen. Feinen Zucker mit den Schalen der Zitrusfrüchte zusammen in einen Vakuumbeutel geben und vakuumieren. Nach 2-3 Stunden mit heißem Wasser zu einem Sirup verrühren und Schalen aussieben. Alternativ Zuckersirup, 2 Teile Zucker und 1 Teil heißes Wasser verrühren bis Zucker aufgelöst ist.
8cl Sodawasser
Ich bereite gleich 10 Portionen (ohne Sodawasser) auf einmal in einer Punch Bowl zu und stelle diese kalt. Vor dem servieren viel Eis (oder einen großen Eiswürfel aus einer Kuchenform) hinzugeben, Sodawasser hinzugeben und umrühren. Mit Grapefruitscheiben und etwas Zimt garnieren.

8. Bier oder Wein?

In letzter Zeit finde ich immer mehr Geschmack an guten Rotwein, aber wenn ich ehrlich bin trinke ich doch am liebsten ein gutes fränkisches Bier.

9. Wie risikofreudig sind die deutschen Bargäste wirklich, was ihre Drinks angeht?

Ich denke es kommt nicht auf risikofreudig an, sondern, dass man den Gast da abholt, wo er gerade ist. Jemand, der das erste Mal in meine Bar kommt und vielleicht noch nie einen guten handwerklichen Cocktail getrunken hat, werde ich nicht mit einem zu komplizierten Drink überzeugen können. Es gibt aber sehr viele Gäste, die sich ausführlich beraten lassen und auch gerne etwas Neues oder Unbekanntes ausprobieren. Mittlerweile kommen gezielt Gäste wegen unserer etwas anderer Kreationen zu uns, das freut uns natürlich sehr. Genauso freue ich mich aber über Gäste, die einfach nur ein gutes Bier oder einen Wodka & Soda bestellen und ebenso gerne zu uns kommen.

10. Welches Equipment braucht jeder in seiner Hausbar?

Ein guter Cocktailshaker, ein Barmaß, eine kleine Handsaftpresse, ein Barlöffel und ein Barsieb genügen in der Regel. Ein gutes Messer, Schneidebrett und einen Sparschäler hat man in der Regel sowieso in der Küche. Für gutes Eis lohnt es sich ein, zwei Silikoneiswürfelformen, die 3cmx3cmx3cm Eiswürfel produzieren zu kaufen.

Svens Signature Serve:

Rezept für Wasteland

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Rezept für Wasteland

Zutaten

  • 6 cl Gin  (z.B. von Jinzu)
  • 1,5 cl Himbeeressig 
  • 1,25 cl Reisessig 
  • 3 cl Rosmarinhonig 
  • 1 Prise Algensalz 

Zubereitung

  1. Alle Zutaten auf Eis shaken und in Jinzu Gläsern (gemacht aus alten Flaschen) servieren. Mit einer Kleeblüte und einem Rosmarinzweig garnieren.

Notizen

Marcus Philipp, Gewinner der World Class Österreich

1. Welchen Drink hast du dir für die World Class Competition ausgedacht?

Seine Drinks serviert Marcus Philipp in der Wiener „Spelunke“

Wir mussten während der ganzen Competition mehrere Drinks kreieren. Ein Drink der mir persönlich sehr am herzen liegt ist der Mosquito Brutal. Mosquito Brutal war mein Kampfname, den wir Top-Ten-Leute uns selber für das Semifinale der letzten 10 geben mussten, da wir in einem Wrestlingring vor 600 Leuten performten. Es ist eine Abwandlung der Tommys Margarita. Mein Drink ist mit Don Julio Reposado Tequila, Mezcal, Limette, Agave, Ananas und Chili.

2. Welche Zutaten dürfen in keiner Hausbar fehlen?

Ich denke Basisspirituosen wie Vodka, Gin, Whisky und Rum sollten definitiv vorhanden sein. Genauso wie frische Säfte und Zutaten. Diese machen meiner Meinung nach den Unterschied aus.
Was dann noch im Schrank steht, ist nach Geschmack jedes einzelnen.

3. Was kommt nach Gin?

Der Gin-Boom, der vor ein paar jahren bei uns eingeschlagen hat und sich hartnäckig bis heute hält, wird sicher seinen Platz nicht kampflos an eine neue Spirituose abgeben. Ich würde mir wünschen, dass Cognac wieder mehr aus der Nische ins Rampenlicht rückt. Es ist so ein feines Produkt über das sich die Leute noch nicht so drüber trauen. Aber die feinen Aromen und Geschmäcker sind es wert, verkostet und genossen zu werden.

4. Welche Zutat würdest du dir niemals in einen Drink mixen?

Gute Frage. Sag niemals nie, aber Avocado ist so eine Zutat. Ich liebe Avocado als frische Zutat, aber sie ist für einen Drink sehr undankbar. Das endet oft in einer Sauerei 😉

5. Welchen Drink rätst du Leuten, die gern mal etwas Neues ausprobieren möchten?

Pauschal kann man das so einfach nicht sagen. Ich berate dann die Leute sehr gerne, um einen Drink auf sie persönlich zuzuschneiden. Jeder Gast hat ja einen anderen Geschmack und Vorlieben. Die gilt es dann herauszufinden. Das klappt in der Regel auch ganz gut.

6. Was war das spannendste Gespräch, das du jemals mit einem Gast an der Bar hattest?

Spannender als die Gespräche die man mit Gästen oft führt, sind jene Gespräche, die man als Barkeeper an der Bar oft aufnimmt und mitbekommt. Oft aber auch sehr unfreiwillig. Ich denk mir dann oft: Hallo? Ich steh gerade vor dir. Aber die Gäste blenden einen dann komplett aus. Wenn Männer an der Bar ihre Anmachsprüche auspacken, kann von Amüsement bis Fremdscham alles dabei sein. Ich versuche dann einfach, nicht hinzuhören… Aber irgendwann, wenn die Zeit gekommen ist,
schreib ich einmal ein Buch mit vielen Anekdoten aus der Sicht eines Bartenders 😉

7. Welchen Drink tischt du Weihnachten auf?

Zimt/Cognac-Infusion mit naturtrüben Apfelsaft, Ingwerlikör, Zitrone und etwas Zucker. Schmeckt nach flüssigem Bratapfel. Ich liebe das!!!

8. Aperitif oder Digestif?

Aperitif

9. Was war der Drink deines Lebens – mit welchem Getränk verbindest du einen ganz besonderen Moment?

Man ist ja auf viele Eigenkreationen stolz. Aber hervorheben muss ich mit Sicherheit den Mosquito Brutal und den Dany Sahne. Mosquito Brutal hat gerade seinen Höhepunkt und ich verbinde damit eine unfassbar sensationelle Zeit. Mit dem Dany Sahne hab ich mir selber einen kleinen Wunsch erfüllt. Ich liebe dieses Dessert. Ich wollte einen Drink kreieren, der genau so schmeckt. Auch das Sahnehäubchen musste genauso schmecken, von dem ja leider immer zu wenig in dem Becher ist 😉 Vorallem die erste Reaktion der Gäste, wenn sie den Drink das erste Mal probieren, ist zu 100% immer die gleiche. Aber dazu müsst ihr den Drink zuerst probieren wenn ihr wissen wollt was das ist!!!

10. Sei mal ehrlich: Wie viele Drinks trinkst du selbst, wenn du die ganze Nacht hinter der Bar stehst?

Ich halte das so: Mit den Gästen ab und zu etwas trinken ist ok, sich zu betrinken ein NO-GO. Es ist und bleibt mein Arbeitsplatz. Wir müssen ja mit Geld hantieren und Leistung bringen.

11. Was ist schlimmer: Jumbo-Cocktails à la Long Island Iced Tea oder Schnäpse wie Pfeffi, Erdbeerlimes & Co.?

Ich sag immer, jeder Drink hat irgendwo seine Berechtigung wenn er den Gästen schmeckt. Aber Hand aufs Herz: Ich habe noch nie einen Long Island Iced Tea bestellt oder mehr als davon gekostet.

Marcus‘ Signature Serve:

Rezept für Trasher

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Rezept für Trasher

Zutaten

  • 5 cl Vodka  (z.B. von Ketel one)
  • 1,5 cl Cocchi  Vermouth
  • 1,5 cl Zuckersirup 
  • 2  cl Zitronensaft 
  • 1 cl Mangosaft 

Zubereitung

  1. Alle Zutaten in einen Shaker auf Ice Cubes geben, kräftig shaken und in einen Metallbecher abseihen.

Notizen