Tellerrand

Extra-Wurst für eingefleischte Vegetarier

Wer glaubt, dass vegetarische und vegane Ernährung nur kurzlebige Hypes sind, kennt die Familie Hiltl noch nicht. Seit fast 120 Jahren betreibt sie erfolgreich fleischlose Restaurants in Zürich. 2013 hinzugekommen:
die erste ­vegetarische Metzgerei der Schweiz

Die Geschichte der Schweizer Gastronomenfamilie Hiltl liest sich wie ein historischer Roman: eine jahrhunderte- und generationenübergreifende Saga über die Liebe zum Beruf, Traditionen und voll jeder Menge mutigem Innovationsgeist. Kurze Inhalts­angabe gefällig? Anfang des 20. Jahrhunderts übernimmt Ambrosius Hiltl in Zürich ein Lokal, das kurz vor dem Aus steht, das Vegetarierheim und Abstinenz-Café. Vegetarisch läuft damals einfach nicht. „Nur Grasfresser essen im Wurzelbunker“, lästert der Volksmund. Unter eigenem Namen und mit viel Geduld und Courage für neue Kreationen gelingt es Hiltl und seiner Frau dennoch, den Ruf und die Speisen des Restaurants auf ein anerkanntes Niveau zu heben. Resultat: das laut Guinness World Records älteste vegetarische Restaurant der Welt und ein Familienbetrieb, der im Jahr 2016 dank des Veggiebooms erfolgreicher ist denn je.

Rolf Hiltl führt das Unternehmen in vierter Generation und eröffnet im kommenden Herbst das mittlerweile achte rein vegetarische Lokal in seiner Heimatstadt Zürich. Seit 2013 gehört auch die erste vegetarisch-vegane Metzgerei der Schweiz, die sogenannte Vegi-Metzg, zu seinem fleischlosen Imperium. Und das, obwohl er selbst nur Teilzeitvegetarier ist. „In meiner Familie hat es immer auch Fleisch gegeben. In Ländern wie Deutschland, Österreich und der Schweiz hat das eben Tradition. Ich mag Traditionen, aber man muss ja nicht darauf hängen bleiben, sondern sich für andere Ideen und Trends öffnen“, so Rolf. Der Mann weiß, wovon er spricht. Schafft er es doch äußerst erfolgreich, Altbewährtes mit Neuem zu verknüpfen. Aktuell kann man das anhand der Vegi-Metzg beobachten.


     Das Hiltl in Zahlen

1898 Startschuss für den vegetarischen Erfolg: in Zürich wird das Vegetarierheim und Abstinenz-Café gegründet.

An den sieben Hiltl-Standorten werden täglich rund 400 kg Fleisch eingespart.

Im Jahr 1951 nahm Margrith Hiltl in Neu Delhi am Welt-Vegetarierkongress teil. Wieder daheim, war ihr vegetarisches Essen so begehrt, dass die Fluglinie Swissair indische Gerichte für ihre Flüge bestellte. Auch heute sind bei den Swiss International Air Lines die Special Meals auf interkon­tinentalen Flügen ab der Schweiz von Hiltl kreiert.


Wer den Laden in der St. Annagasse 18 betritt – in dem früher eine Zoohandlung Hamster und Gold­fische verkaufte –, dem fällt zuerst die hübsch arrangierte Metzgertheke im Retrolook auf. Sie ist das Herzstück des modernen Tante-Emma-Ladens, in dem man auch allerlei Feinkost wie Chutneys und Soßen oder vegane Weine und Milchalternativen kaufen kann. „Wir haben uns bei der Einrichtung von Metzgereien aus den 1950er- und 1960er-Jahren inspirieren lassen“, erzählt Rolf und zeigt auf riesige Messer, die an Fleischerhaken hinter der reich bestückten Theke hängen. In der Auslage: vegetarische Versionen von Cordon bleu, Burger und Tatar – fast ausschließlich hausgemacht. „Du kannst dir alles auf das Gramm genau abwiegen lassen. Der Hackbraten wird frisch an der Theke aufgeschnitten und anschließend in Einschlagpapier abgepackt. Wir sind eine richtige Metzgerei“, so Rolf. Viele der Grundzutaten seiner Produkte, wie zum Beispiel Tofu und Seitan, sind allerdings extern eingekauft: „Wir verlassen uns dabei auf langjährige Qualitätspartner. Das Angebot im Offenverkauf an unserer Metzgertheke ist größtenteils frei von unnötigen Konservierungs- oder ­Zusatzstoffen wie Glutamat.“

Apropos Metzger: Bei Hiltl heißt dieser übrigens „Vegi-Metzger“. „Und nein, das ist noch kein staatlich anerkannter Ausbildungsberuf“, sagt Rolf und lacht. Fachwissen ist dennoch erforderlich, denn das hauseigene Rezeptentwicklungsteam aus Köchen tüftelt stetig an neuen Rezepturen, da viele im Handel angebotene Produkte den geschmacklichen Ansprüchen des Hiltl-Clans nicht genügen. Aktuell an einer vegetarischen Alternative für Thunfisch, um ein vegetarisches Vittelo tonnato, das „Hiltl Vegi Tonnato“, anbieten zu können. „An erster Stelle steht der Geschmack“, erläutert Rolf. „Nur etwas anzubieten, weil’s lustig ist, das geht nicht. Es muss schon unserem Motto ‚Gesunder Genuss‘ entsprechen.“ Anregungen holt sich das Team in Küchen rund um den Globus. Eher geschmacksneutrale Lebensmittel wie Seitan, Tofu oder das noch relativ unbekannte Tempeh (eingekochte und fermentiere Sojabohnen) entwickeln mit dem Wissen um die richtige Würze einen intensiven Geschmack und lassen sich so zu teils deftigen Leibgerichten verarbeiten.

Rolf Hiltl, der übrigens in einem 5-Sterne-Hotel eine Kochausbildung absolvierte, weiß, dass es auf die Zubereitung ankommt:
„Ein Kalbssteak hat auch nicht viel Eigengeschmack, das legt man ja ebenso wenig pur auf den Grill. So ähnlich ist es auch mit Seitan und Tofu. Die Marinade ist immer ganz besonders wichtig.“ Dieses Know-how wissen die Gäste (mittlerweile) zu schätzen. „Ich kann mich noch daran erinnern, dass früher einige Gäste Trockenfleisch in unsere Restaurants schmuggelten, es unterm Tisch zerzupften und ins Essen gaben. Auch einen Cheeseburger von McDonald’s wollte jemand mal bei uns verspeisen. Zum Glück kein Thema mehr. Nicht zuletzt, weil es in der Zwischenzeit auch einen ,Hiltl Burger‘ auf der Karte gibt.“

Die Metzgerei für vegetarische Produkte sei, so Rolf, eine logische Konsequenz der steigenden Nachfrage: „Über die Jahre haben wir in unseren Lokalen zunehmend die Erfahrung gemacht, dass neben den Gemüsegerichten besonders unsere fleischlosen Traditionsspeisen wie beispielsweise Zürcher Geschnetzeltes beliebt sind. Auch kam bei unseren Gästen oft die Frage auf, wie man diese Gerichte zu Hause selbst zubereiten kann. Eine vegetarische Metzgerei war da für mich nur naheliegend.“

Das Konzept funktioniert. Der Markt für vegetarische und vegane Produkte wächst. Und auch die teilweise hitzig geführte Debatte darüber, ­warum Vegetarier oder Veganer Lebensmittel ­essen, die wie Fleischprodukte aussehen, und ob diese „fleischige“ Namen tragen dürfen, beirrt Rolf nicht: „Warum sollte man bei unseren pflanzlichen Metzgereiprodukten von einem ‚Fleischersatz‘ sprechen. Da klingt schon der Name problematisch. Wir sprechen nicht von einem Ersatzprodukt, sondern einfach von unserem ‚Hiltl Tatar‘.“ Andere täten sich allerdings schwer damit, das zu verstehen: „Schweizer Fleischliebhaber haben keine Freude an uns, die finden das, was wir machen, ziemlich uncool. Denen geht es darum, dass beispielsweise in ein Tatar einfach Fleisch hineingehört“, sagt Rolf und schüttelt den Kopf. Er selbst sieht das anders: „Warum muss da zwingend totes Tier drin sein? Das erschließt sich mir einfach nicht.“

Eine Meinung, die seine „bunt gemischte“ Kundschaft teilt: „Bei uns verkehren Omas mit Enkeln genauso wie Shoppingladys oder Bänker.“ Die meisten Kunden aber sind tatsächlich ziemlich jung. „Wir stellen fest, dass der Trend zum veganen Lifestyle nicht nachlässt. Insbeson­dere bei den jungen Leuten zwischen 20 und 30 Jahren“, erklärt Rolf. Die essen einfach anders als die vorherigen Generationen. „Meine Mutter zum Beispiel ist über 70 Jahre alt, und wenn sie einlädt, dann gibt es Fleisch. Das ist einfach so. Punkt! Schaue ich mir hingegen ­meine älteste Tochter und ihr Umfeld an, merke ich: Die kochen anders, die kaufen anders ein. Weg vom Fleisch, hin zu Superfood und veganer Ernährung. Da verändert sich grad der ganze Mindset einer Generation! Dessen muss man sich bewusst sein.“

 

Text: Mira Eggerstedt. Fotos: Sylvan Müller. Ladenfotos: PR

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Meat The Green

Die Porträts der coolen „Vegi-Schlachter“ sind Teil des neuesten Hiltl-Kochbuches: „Meat the Green“, AT Verlag, 49 €.
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Rezept für

"Grüezi Züri"a la Hiltl

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Rezept für

Bollywood-Currywurst

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