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„Grüezi Züri“ à la Hiltl

Der Schweizer Klassiker Zürcher Geschnetzeltes mal auf Vegetarisch: und zwar ohne Kalbfleisch, dafür mit angebratenen Seitanstreifen, beschwipsten Pilzen und Sojasahne

Rezept für „Grüezi Züri“ à la Hiltl

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Rezept für „Grüezi Züri“ à la Hiltl

Zutaten

Für: 4 Portionen

Rotweinsoße

  • 2  Möhren 
  • 100 g Knollensellerie 
  • 1  Zwiebel 
  • 1 EL Olivenöl 
  • 30 g Tomatenmark 
  • 2 EL brauner Zucker 
  • 1  Nelke 
  • 2  Lorbeerblätter 
  • 1 TL schwarze Pfefferkörner 
  • 1 Zweig Majoran 
  • 1 Zweig Oregano 
  • 1 Zweig Thymian 
  • 1 Zweig Rosmarin 
  • 1 Liter trockener Rotwein 
  • 1 Liter Gemüsebouillon 
  •   Salz 
  •   Pfeffer 

Grüezi Züri

  • 250 ml Rotweinsoße 
  • 400 g Champignons 
  • 1  Zwiebel 
  • 500 g Seitan 
  • 3 EL Olivenöl 
  • 200 ml trockener Weißwein 
  • 1 Schuss Cognac 
  • 300 ml Sojacreme  (z. B.
  •   Salz 
  •   Pfeffer 
  • Saft von 1  Zitrone 
  • 2 Stiele Petersilie 

Zeit

Kochzeit:
2 h 50 min
Fertig in:
2 h 50 min

Schwierigkeitsstufen

 

Zubereitung

Für die Rotweinsoße (ca. 900 ml)

  1. Möhren und Knollensellerie schälen und beides sehr fein würfeln. Zwiebel schälen und fein hacken.Olivenöl in einem Topf erhitzen. Gemüse darin bei mittlerer bis starker Hitze rundherum sehr gut anbraten – es darf leicht braun werden. Tomatenmark, braunen Zucker, Nelke, Lorbeerblätter, schwarze Pfefferkörner und Majoran, Oregano, Thymian und Rosmarin unterrühren und nochmals gut anbraten. Mit Rotwein ablöschen.
  2. Alles aufkochen und ca. 1 Stunde köcheln lassen, bis die Soße auf 500 ml reduziert ist. Rotweinsoße durch ein feines Sieb gießen und wieder in den Topf zurückgeben. Gemüsebouillon zugeben, erneut aufkochen und nochmals 20 Minuten köcheln, bis die Soße auf 900 ml reduziert ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  3. Tipp: Die Soße ist heiß abgefüllt und verschlossen im Schraubglas ca. 1 Woche im Kühlschrank haltbar. Sie lässt sich auch super einfrieren.

Für Grüezi Züri

  1. Erst die Rotweinweisoße zubereiten. ­Champignons putzen, säubern und in Scheiben schneiden. Zwiebel schälen und fein hacken. Seitan in sehr dünne Scheiben schneiden oder hobeln.
  2. 2 EL Öl in einer großen Pfanne erhitzen. Seitanstreifen darin kräftig unter Wenden anbraten. In eine Schüssel geben und beiseitestellen. 1 EL Öl im Bratfett erhitzen. Zwiebel darin glasig dünsten. Pilze zugeben und 4–5 Minuten mitbraten.
  3. Pilze mit Weißwein und Cognac ablöschen, unter Rühren einköcheln. Rotweinsoße und Sojacreme zugeben und zur gewünschten Konsistenz einkochen. Tipp: Je länger die Pilzsoße einköchelt, desto feiner schmeckt sie.
  4. Zum Schluss den angebratenen Seitan zugeben. Alles mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Petersilie waschen, trocken schütteln, Blättchen abzupfen und fein hacken. Geschnetzeltes mit Petersilie servieren. Dazu schmecken Kartoffelrösti superlecker.

Notizen

Aus dem Buch „Meat The Green“, AT Verlag, 49 €

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