Tellerrand

Learning by shaking:
Barsitzen in der Cocktailschule

Ein paar Flaschen Gin und die passenden Tonics machen noch keine Hausbar, ein Cocktailshaker macht noch keinen Barprofi. Um herauszufinden, welche Spirituosen und Tools man für den Anfang wirklich braucht, hat unsere Autorin noch mal die Schulbank gedrückt, allerdings die einer Barschule. Den (Unterrichts-)Stoff hat sie fleißig (aus-)probiert.

Text: Marlene Kohring, Fotos: Nadine Wolf

Unterrichtsbeginn ist um 12:00 Uhr. Dass ich nicht pünktlich in Marian Krauses Barschule in Köln eintreffe, hat einen triftigen Grund: Ich finde sie nicht. Die Straße stimmt, die Hausnummer passt, aber auf den Klingelschildern steht nichts von ShakeKings oder Krause. Leicht nervös suche ich Marians Kontakt in meinem Handy, rufe an. Es gibt schließlich Seiten mit hochprozentigem Inhalt zu füllen. Er geht ran, und noch bevor ich fragen kann, wo’s reingeht, sagt er: „Ich komme sofort raus.“

Der Eingang zur Barschule liegt versteckt im Hinterhof. Kein Schild, keine Leuchtreklame, keine Klingel. Es geht 14 Stufen hinunter, bis man vor einer alten grünen Kellertür steht. Das Ganze erinnert ein wenig an eine Speakeasy-Bar, eine Flüster­kneipe. Der Begriff stammt aus der Zeit der Prohibition in den USA, als es verboten war, Alkohol auszuschenken. In illegalen versteckten Kneipen wurde es dennoch getan – um nicht entdeckt zu werden, unterhielt man sich dort aber lieber nur flüsternd.

Die Geschichte des Alkohol steht heute allerdings nicht auf dem Lehrplan, gute Drinks mixen und ein bunter Cocktail an Barwissen dagegen schon. Beim Betreten des Unterrichtsraums fällt sofort die wuchtige Holztheke ins Auge. Auf der Oberfläche eingraviert: zwei gekreuzte Shaker, das Logo der Barschule, sowie ein paar Rezepte von klassischen Drinks. ­Marian nimmt seinen Platz hinter der Theke ein, bei rund 200 verschiedenen Spirituosen.

Der 25-Jährige, der den Titel „World Class Bartender Germany 2015“ trägt, legt gleich los: „Um Drinks zu mixen, muss man erst mal ihre DNA kennen: Basis­spirituose, Zuckerquelle (beispielsweise Honig oder Zucker­sirup) und Säurequelle (wie Limetten- oder Zitronensaft). Dann gibt man noch weitere Zutaten für das Aroma hinzu.“ Marian schaufelt jede Menge Eiswürfel in seine beiden Cobbler. Das sind Shaker aus Edelstahl, die aus drei Teilen bestehen: einem ­Metallbecher, einem Aufsatz mit integriertem Barsieb und einer Verschlusskappe. „Ein dreiteiliger Shaker ist super für die Hausbar. Damit man lange was davon hat, sollte man aber etwas mehr Geld ausgeben – ab 60 Euro aufwärts. Oder man greift erst mal zum Einweckglas.“ Wie bitte? Einweckglas? Auf meinen ungläubigen Blick hin bestätigt Marian: „Ja, das geht wirklich. Und um die Eiswürfel beim Einschenken ­zurückzuhalten, kann man den Deckel benutzen.“ Drinks serviert man nämlich auf frischem Eis – das aus dem Shaker oder Rührglas bezeichnet man als „dirty“, weil die Oberfläche schon aufgebrochen ist. „Dadurch schmilzt es schneller, und die Drinks würden verwässern. Das will ja keiner“, sagt Marian und grinst. Wenn er etwas erklärt, klingt er so begeistert, als würde er zum allerersten Mal darüber sprechen.

Klassischer Salzrand? Da geht noch mehr! Marian pimpt ihn mit Chili und Koriander

Klassischer Salzrand? Da geht noch mehr! Marian pimpt ihn mit Chili und Koriander

Marian füllt Rum, frisch gepressten Limettensaft und Zucker für einen Daiquiri in den einen Shaker, in den anderen gibt er die gleiche Basis plus Ananassaft, Korianderblätter und rosa Pfeffer für einen Caribou. „Ich mixe jetzt zwei Drinks mit derselben DNA – einen Klassiker und eine fancy Version.“ Er schnappt sich die Shaker, in jede Hand einen, und schüttelt sie gut 15 Sekunden kräftig durch. Double-Shake heißt das in der Fachsprache – ein Move, den er noch aus seiner Zeit als Flairbartender draufhat. Beim Flair­bartending jongliert man mit Gläsern oder wirbelt Flaschen durch die Luft, um auf möglichst unterhaltsame Art und Weise Cocktails zu mixen. „Früher hat man diese Showeinlagen vorgeführt, wenn irgend­welche Zutaten an der Bar ausgegangen waren und jemand erst neue holen musste. Das sollte den Gast davon ablenken, dass er gerade nichts zu trinken bekommt“, so die Erklärung vom Barprofi.

Heutzutage sei Flairbartending vielmehr ein Wettkampfsport. Mit 18 Jahren nahm Marian ziemlich erfolgreich an solchen Wettbewerben teil. „Das hat zwar extrem viel Spaß gemacht, doch leider bleiben Kreativität und Qualität der Drinks dabei größtenteils auf der Strecke.“ Jetzt will er sich lieber auf Cocktails konzentrieren, die spektakulär schmecken.

Der gelernte Hotelfachmann bewarb sich in unzähligen Kölner Bars, bekam aber nur Absagen: zu jung, zu unerfahren. Durch Zufall lernte er den ehemaligen Barchef vom Spirits kennen – eine Bar, die er privat gern besuchte und in der er sich auch erfolglos beworben hatte. Dieser ­ermutigte ihn dazu, noch mal persönlich im ­Spirits vorbeizuschauen. „Dann bin ich da hin, an einem Freitagabend gegen 22 Uhr, und wollte den Barchef sprechen. Total naiv.“ Bei der Erinnerung daran muss er lachen. Marian wurde weggeschickt. Aber er verließ die Bar mit einem Termin für ein Vorstellungsgespräch.

ShakeKings ist ein „Institute for bar culture“. Denn Marian und Laura-Marie geben nicht nur Schulungen für Anfänger und Nerds, sie beraten auch Bars oder Spirituosenhersteller und veranstalten Tastings. shakekings.com

„Damals wusste ich so gerade, was ein Cuba libre ist“, erzählt er. Das war auch der Grund, warum Marian im Spirits keine feste Stelle bekam, sondern einen Aushilfsjob als Barback. Die Aufgaben eines Barkeeper-Assistenten: Spülen und Eis oder Alkohol aus dem Keller holen. Marian sagte zu, hing sich voll rein, zeigte großes Interesse. Nach gut einem halben Jahr stieg er zum Bar­tender auf und absolvierte die Ausbildung zum Barmixer. Dem zweiwöchigen Intensivkurs von der Industrie- und Handelskammer mit abschließender Prüfung steht Marian allerdings kritisch gegenüber: „Der Warenkundeteil war super, aber die Cocktailkunde einfach nicht mehr zeit­gemäß.“ So kam er auf die Idee, selbst eine ­Barschule zu eröffnen, und gründete diese im vergangenen Jahr, gemeinsam mit seiner Lebensgefährtin Laura-Marie Zöllter (26). „Mit ShakeKings helfen wir Anfängern, schneller an praktisches Barwissen zu kommen, das nicht total veraltet ist“, erzählt Marian und ergänzt, „Laura-Marie und ich bieten aber nicht nur Schulungen an, wir entwickeln auch neue Barkonzepte, beraten bestehende Bars oder helfen neuen Spirituosen auf den Markt.“ Die zwei sind das perfekte Team: er der offenher­zige Entertainer, sie der ruhige Gegenpol, die helfende Hand im Hintergrund.

Vor mir auf der Theke stehen jetzt sechs Drinks, die Marian während unseres Gesprächs gemixt hat: Margarita und Paparita, Daiquiri und Caribou-Cocktail, Bee’s Knees und Little Victoria Street. Alle serviert in geeisten Cocktailschalen, alle superlecker. On top gibt’s noch einen wichtigen Rat von Marian: „Vertrau auf deinen eigenen Geschmack. Du merkst beim Probieren, ob ein Drink zu sauer oder zu süß ist oder ein Aroma alles andere überdeckt.“

Ich habe zwar schon ordentlich Barwissen intus, doch eine wichtige Frage muss Marian mir noch beantworten: geschüttelt oder gerührt? „Cocktails mit Saft, Sahne, Sirup oder Ei werden in der Regel geschüttelt. Cocktails, deren Zutaten sich leicht miteinander verbinden, wie Gin Tonic oder ein Martini, rührt man.“ Na dann, Prost!

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Drink-Klassiker Reloaded

Wie man aus bekannten Cocktails ganz einfach neue Wow-Drinks mixt


Marians Hausbarkunde für Beginner


Die wichtigsten Bartools

Zitruspresse
Braucht man, um aus Limetten, Zitronen oder Orangen frischen Saft für Cocktails zu pressen.

Sparschäler
Nutzt man, um Zesten (= dünne Streifen der Fruchtschale) von Zitrusfrüchten zu schneiden.

Reibe
Zum Reiben von Muskatnuss, Ingwer, Schokolade oder anderen Drinkzutaten.

Strainer
Ein Barsieb. Sorgt dafür, dass das Eis im Shaker bleibt, wenn man den Drink ins Glas gießt.
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(zum Vergrößern klicken)

Eisschaufel
Damit schaufelt man, na klar, Eis in den Shaker oder ins Rührglas.

Barlöffel
Damit rührt man Cocktails im Rührglas oder misst Zutaten ab. Stattdessen kann man aber auch einen langstieligen Eislöffel verwenden.

Fine Strainer
Ein feines Barsieb. Benutzt man, um Cocktails ohne ihre festen Zutaten, wie etwa Kräuter, ins Glas abzuseihen.

Barmesser
Zum Schneiden von Obst oder Gemüse als Drinkgarnitur.
Muddler
Auch: Stößel. Damit zerdrückt man Kräuter oder Gewürze – dadurch werden die darin enthaltenen ätherischen Öle freigesetzt.

Shaker
Das hier ist ein Cobbler, also ein dreiteiliger Shaker mit integriertem Strainer. Zu Hause kann man auch ein Einmachglas benutzen.

Jigger
Minimessbecher zum Abmessen von Flüssigkeiten. Für die Hausbar tut’s erst mal auch ein Schnapsglas oder ein Eierbecher.

Volle Pulle Spirituosen für den Start:

Absolut Wodka
0,7 l für ca. 15 €,
40 Vol.-%
Havana Club,
7 Jahre

0,7 l für ca. 20 €,
40 Vol.-%
Bowmore
Single Malt
Scotch Whisky

0,7 l für ca. 30 €,
40 Vol.-%
Siegfried
Rheinland Dry Gin

0,5 l für ca. 30 €,
41 Vol.-%
Don Julio
Tequila Blanco

0,7 l für ca. 35 €,
38 Vol.-%

Was du sonst noch brauchst:

Obst

  • Zitronen
  • Limetten
  • Orangen


Süßungsmittel

  • Zuckersirup
  • Honig
  • Agavendicksaft
Säfte

  • Ananassaft
  • Grapefruitsaft
  • Tomatensaft


Sonstiges

  • jede Menge Eis
  • Tonic Water
  • Ginger-Ale
  • Bitter Lemon
  • Sodawasser
  • Angostura-Bitter
Glasklare Sache:

Welcher Drink kommt wo rein?




Cocktailschale
Für Klassiker, die ohne Eis serviert werden, z. B. Daiquiri, Margarita.

Tumbler
Für härtere Drinks on the rocks, z. B. Sour, Old Fashioned.

Highball
Für Longdrinks und Highballs mit viel Eis, z. B. Gin Tonic, Moscow Mule.





Mix it, Baby!

Shaken und Rühren wie ein Pro

Den Shaker bis obenhin mit Eiswürfeln füllen, Zutaten hineingeben und dann 10-20 Sekunden ordentlich durchschütteln – von oben nach unten.

Richtig viele Eiswürfel ins Rührglas geben, Zutaten reingießen und mit einem langstieligen Barlöffel verrühren – immer schön am Glasrand entlang. Am besten selbst gemachte quadratische Eiswürfel (2–3 cm dick) verwenden

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