Tellerrand

Liebling, ich habe die Cocktails geschrumpft

Viele Barbesucher bestellen immerzu die gleichen Drinks, weil sie wissen: Die schmecken. Schade eigentlich, wo es doch so viel Spannendes zu probieren gibt. Barkeeperin Bettina Kupsa mixt in ihrer Bar in Hamburg deshalb Chugs – Cocktails im Kleinformat, mit denen sie ihre Gäste von den Standarddrinks wegholt. Und ganz nebenbei auch noch Tequila groß rausbringt

Dienstagmorgen halb zehn in Hamburg, der Kiez schläft noch. Nur im The Chug Club dreht die Discokugel schon still ihre ersten Runden. Bettina Kupsa, von allen Betty genannt, hat ihre Bar heute viel früher als üblich geöffnet, nur für uns. „Normalerweise liege ich um diese Zeit erst seit ein paar Stunden im Bett“, sagt Betty lachend und drückt jedem ihrer Gäste erst mal einen frischen Kaffee in die Hand.

Lässt man den Blick durch die Räumlichkeit schweifen, entdeckt man bunte Totenköpfe und Masken mexikanischer Wrestler. An einer goldfarbenen Wand hängt das Abbild einer Agave, aus grünem Samt, dahinter strahlt orangerotes Licht. „Das symbolisiert die aufgehende Sonne Mexikos“, erklärt Betty und fügt hinzu, „Tequila ist meine große Leidenschaft. Aus euch mache ich heute echte Tequilaliebhaber.“ Sie steckt sich eine ­Zigarette an und legt gleich los. „Kaum einer weiß, wie unglaublich vielschichtig die Agaven­spirituose schmeckt und wie gut man sie mixen kann. Tequila ist sexy.“ Genau deshalb wolle sie den mexikanischen Schnaps pushen. Und zwar den richtig guten Stoff, der zu 100 Prozent aus dem Zucker der blauen Weberagave besteht und einzig und allein in Mexiko abgefüllt wird. Betty hat diesen reinen Tequila erstmals bei einem Blind­tasting probiert, pur versteht sich. Seitdem ist sie im Tequilafieber und will andere damit anstecken.

TEQUILA REIN VS. GEMIXT

Tequila 100 % Agave wird zu 100 % aus Zucker der blauen Weberagave destilliert. Darf nur in Mexiko abgefüllt werden.
Tequila mixto Kann bis zu 49 % Fremdzucker (z. B. Rohrzucker) enthalten. Darf auch nach dem Export abgefüllt werden.

„Eine Agave wächst sieben Jahre in mexikanischer Erde unter der mexikanischen Sonne – mindestens!“ Wenn Betty über Tequila spricht, ist sie nicht zu stoppen. „In jeder Flasche steckt echte Handarbeit. ­Jimadores, die Arbeiter auf den Agavenfeldern, schlagen von der riesengroßen Pflanze die Blätter ab, um die Piña zu ernten – das Herz der Agave. Es sieht aus wie eine übergroße Ananas.“ Sie hat selbst schon einmal bei der Ernte geholfen und anschließend in der untergehenden Sonne Mexikos ein Glas Tequila genossen. „Wer das erlebt hat, will nie wieder etwas anderes trinken“, ist sich Betty sicher.
Doch hierzulande hat Tequila einen schlechten Ruf. Bekannt vor allem als Shot, oft als Teil eines Trinkrituals: Salz auf die Hand streuen, ablecken, Tequila runterstürzen und in eine Zitrone- oder Limettenscheibe beißen. „Auch für mich war er lange Zeit ein langweiliger Schnaps, den es nur in dieser furchtbaren Kombi mit Salz und Zitrone gab“, erinnert sich Betty.

„Ein Chug ist kein Shot, sondern ein gemixter, kleiner Cocktail.“

Mit Minicocktails zeigt sie jetzt, was Tequila so alles draufhat. Die Idee zu ihren Chugs, die größentechnisch zwischen Shot und Shortdrink liegen, hatte die Barkeeperin im Mai 2014. Zu diesem Zeitpunkt arbeitete sie in der Hamburger Bar Le Lion, die zu den 50 besten der Welt gehört. „Dort bediente ich öfter zwei Gäste, die sich ihre Drinks teilten, um mehr probieren zu können. Da dachte ich mir: Sollte ich eine eigene Bar eröffnen, serviere ich kleine Cocktails“, erzählt Betty. Mit dem englischen Slangwort „chug“, was übersetzt so viel wie „auf Ex trinken“ heißt, fand sie den passenden Namen. Wenn man wollte, könnte man einen Chug also exen. Sollte man aber nicht! „Ein Chug ist kein Shot, sondern ein ordentlich gemixter kleiner Cocktail. Ich sage immer, es ist ein Drei-Schluck-Drink“, erklärt die 38-Jährige. Das Konzept hielt sie in ihrem Notizbuch fest. Darunter kritzelte sie auch gleich das Logo für ihre Bar in spe: ein nach links umgefallenes T, an dessen rechten Ende zwei Cs angehängt sind. Die Buchstaben stehen für The Chug Club und stellen gleichzeitig ein Cocktailglas dar – zu sehen auch als kleines Tattoo auf Bettys rechtem Daumen.

Um wirklich „loschuggen“ zu können, kündigte sie ihren Job im Löwen. „Meine Freunde haben mich für verrückt erklärt, weil ich nicht mal einen Laden hatte. Aber ich wusste, dass ich nur aus den Puschen komme, wenn ich mich voll auf die neue Sache konzentriere.“ Und so kam es dann auch: An ihrem ersten arbeitsfreien ­Wochenende fand Betty die perfekte Location, mitten auf St. Pauli. „Auf der einen Seite erstreckt sich die Reeperbahn, auf der anderen Neubauten und der Hafen. Besser geht’s nicht“, schwärmt die ­gebürtige ­Österreicherin.

Betty hat sich mit ihrer Bar einen Ort geschaffen, ganz nach ihren Vorstellungen. Dafür stand die Frau, die ­eigentlich ausschließlich Röcke und Kleider trägt, ­wochenlang in Jogginghose auf der Baustelle und ­renovierte. „Der Schutt von 25 Jahren Kiezkneipe musste da rausgeholt werden. Ich habe gestrichen, geschliffen, geweint und gelacht.“ Ihr guter alter Freund Johann Wader habe ihr dabei geholfen, jetzt arbeitet er als Barchef im Chug Club. Bei der Einrichtung spürt man viel Liebe zum Detail. Jedes Glas, jede Spirituose, jedes Möbelstück suchte Betty selbst aus. Die Fenster sind mit Folie in bunter Kirchenfenster-Optik beklebt. „Eine Hommage an die New Yorker Tequilabar Mayahuel“, erklärt sie.


WELCHER TEQUILATYP BIST DU? Der Sorten-Check

Blanco/Silver Auch weißer Tequila genannt, weil er transparent ist. Wird direkt nach der Destillation abgefüllt. Hat ein blumiges, pfeffriges Aroma.

Joven/Gold Ein Tequila blanco, der mit färbenden und aromatisierenden Zutaten gemischt wird, damit er gereift aussieht und weich schmeckt.

Reposado/Aged Muss mindestens zwei Monate im Eichenfass gelagert werden. Dadurch bekommt der „ausgeruhte“ Tequila seine hellgelbe Farbe. Weich im Geschmack.

Añejo/Extra aged Reift mindestens ein Jahr im Eichenfass und nimmt Aroma und Farbe vom Fass an. Der „gealterte“ Tequila schmeckt würzig.

Extra Añejo/Ultra aged Muss mindestens drei Jahre im Eichenfass reifen, dadurch bekommt er seine dunkle Farbe. Mit kräftigen Vanille- und Karamellaromen.


Trotz aller Tequilapassion servieren Betty und ihr Barteam auch Chugs auf Basis anderer Spirituosen, wie Gin, Rum oder Wodka. Gold Digger etwa, ein Drink mit Rum, Birne, Kümmelsirup und Birnen-Kümmel-Schaum. Oder einen Chug namens Fliegerei, der Gin, Maraschino (Kirsch­likör) und Zitrone vereint, mit süßem Veilchenzuckerrand am Glas. Auf der Karte steht in Großbuchstaben geschrieben: „Feel free to ask for your favorite drink.“ Fragt man Betty aber nach der perfekten Gin-und-Tonic-Kombination, ant­wortet sie lachend: „Ich empfehle eine Margarita.“ Diesen Cocktail auf Tequilabasis bietet sie gleich mehrfach in unterschiedlichen Interpretationen an. Beispielsweise unter dem Namen Rita. Dafür mixt Betty einen mit Orange und Hibiskus aroma­tisierten Tequila blanco* mit Zuckersirup und ­Limettensaft und krönt den Drink mit Limetten-Salz-Schaum und Glitzerzucker. Oder als Buttermilch-Margarita mit Tequila reposado, Limetten- und Zitronensaft. Zusätzlich gibt sie Agavensirup, Quittengelee und Buttermilch in den Shaker.

Wer sich trotz der kleinen Probiergröße der Drinks nicht an Tequila herantraut, den kriegt Betty spätestens beim Überraschungsmenü. Es enthält fünf Chugs plus ein kleines „Zwibie“, ein ­Zwischenbier, und wechselt täglich. „Enthalten sind mindestens drei Drinks mit Tequila. Die meisten Gäste sind anschließend positiv überrascht. Ich dachte, dass ich mehr Überzeugungsarbeit leisten müsste“, erzählt Betty. Mit dem Menü möchte sie ihre Gäste von den Standarddrinks wegholen. „Ich kenne das ja von mir: Früher habe ich in jedem Restaurant das gleiche Gericht bestellt.“ Deshalb beschloss sie vor ein paar Jahren, beim Auswärtsessen nur noch das Menü zu ordern. Seitdem habe sie schon viele leckere Gerichte bekommen, die sie selbst nie ausgewählt hätte.

TEQUILA TRINKEN LIKE A PRO

Du kennst Tequila nur in Kombination mit Salz und Limette oder Zitrone? Vergiss das schnell! In Mexiko gibt es ein Trinkritual namens Bandera. Und das geht so: Je ein Shotglas mit Sangrita (gewürzter Tomatensaft; rot), Tequila blanco (weiß) und Limettensaft (grün) füllen. Die drei Shots ergeben die Farben der mexikanischen Flagge. In kleinen Schlucken trinken. Oder probier Tequila pur bei Zimmertemperatur.

Während wir uns unterhalten, fragt Betty immer mal wieder: „Darf’s noch was zu trinken sein? Möchte jemand etwas essen? Soll ich die Musik leiser drehen?“ Im Hintergrund läuft Swing, in einer Lautstärke, bei der man sich entspannt unterhalten kann. Auch abends, bei normalem Barbetrieb, dreht sie die Musik nicht voll auf. Schließlich sollen hier Geschichten ­erzählt werden. Betty spricht von „Geschichten der Nacht“. Cocktails mixen mache nur einen kleinen Teil ihres Jobs aus. „Ein Barkeeper muss ein guter Gastgeber sein und ein Gespür dafür entwickeln, was die Leute gerade brauchen. Wollen sie in Ruhe gelassen oder in ein Gespräch verwickelt werden? Wollen sie etwas über Drinks wissen oder sich über andere Dinge unterhalten?“, erklärt Betty.

Auf den Bildern kannst du The Chug Club sehen. Wenn du die Bar auch hören willst, spiel einfach diese Playlists ab: mutti-magazin.de/chug-sound

Ihr selbst seien auch vor allem Bar­abende in Erinnerung geblieben, an denen sie sich gut aufgehoben gefühlt habe – und die mit guten Gesprächen. ­Erlebt man Betty in ihrer Bar, fällt es schwer, zu glauben, dass sie erst seit fünf Jahren als Barkeeperin arbeitet. „Vorher habe ich tausend Sachen angefangen, aber nichts richtig zu Ende gebracht“, erzählt sie. Zusammengefasst heißt das: ein paar Semester Jura, Biologie und BWL in Hamburg und dann ein Abendstudium im Bereich Marketing und Kommunikation. Ein Job in einer Eventagentur, eine eigene Kommunikationsagentur. Und mit Anfang 30 dann die selbst gestellte Frage: „Was mache ich mit meinem angebrochenen Leben?“ Bettys Antwort: „Mir wurde klar, dass es da eine Sache gab, die mich schon mein Leben lang begleitete: die Gastronomie.“ Bereits mit 14 Jahren zapfte sie Bier in der „Dorfkaschemme“, jobbte seitdem viel in Kneipen. Die Bar im Blut, fasste sie also den Entschluss, den Shaker haupt­beruflich zu schütteln. Sie ließ sich zur Barmeisterin ausbilden und arbeitete anschließend in der Hamburger Barszene.

Jetzt hat sie ihren Platz gefunden: hinter der Theke, in ihrer eigenen Bar. „Hier gehöre ich hin. Das ist mein Zuhause“, sagt sie und streicht ein paar Krümel von einem Barhocker. Auf dem gelungenen Start will sich Betty dennoch nicht ausruhen: „Der Chug Club ist hoffentlich erst der Beginn vieler neuer Projekte. Es stehen noch einige Ideen in meinem Notizbuch, die ich umsetzen möchte.“ Welche das sind? Sie grinst und sagt: „Erzähle ich euch dann beim nächsten Mal.“

 


GO CHUG YOURSELF

Besuch Betty in ihrer Bar! Dort solltest du unbedingt das Menü bestellen: fünf aufeinander abgestimmte Chugs mit einem kleinen Zwischenbier für 20 €. Du willst lieber klein anfangen? Frag nach dem Chug des Tages für 4 €!

The Chug Club
Taubenstraße 13, 20359 Hamburg
facebook.com/TheChugClub


 

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