Tellerrand

Rock die Rinderbrühe!

Mit diesem ultimativen Rezept kommt uns Rinderbrühe jetzt nur noch hausgemacht in den Topf. Dauert zwar ein bisschen länger, setzt aber jedem Gericht das Krönchen auf – da geben wir Mo vom Kölner Restaurant „Bad Ape“ Recht.

Der ehemalige Sternekoch tischt in seinem Restaurant Sandwiches und Salate auf, die ein Biss(chen) Luxus versprechen. Denn statt schnödem Schinken und Käse landen hier mal 48 Stunden lang geschmorte Ochsenbrust, mal Miesmuschelragout oder Sous-Vide gegarter schottischer Lachs zwischen den Sandwichhälften. Sein Konzept: Extravagante Edelküche trifft lässiges Streetfood – und das fängt bei den verwendeten Zutaten an. Einer seiner Edeltricks für Einsteiger lautet: „Setzte deine eigene Rinderbrühe an, die verfeinert jedes Essen.“

Die ganze Story und noch mehr Tipps vom Edelkoch findest du in der neuen Mutti (#05/17) – das Rezept für eine ultimative Rinderbrühe gibt’s aber hier!

Rezept für Rinderbrühe

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Rezept für Rinderbrühe

Zutaten

  • 2 kg Rinderknochen 
  • 3  Zwiebeln 
  • 3  Knoblauchzehen 
  • 1 TL Tomatenmark 
  • 1 EL Apfelessig 
  • 3-4  Lorbeerblätter 
  • 8  Pimentkörner 
  • 1 EL schwarze Pfefferkörner 
  • 1   Bund Suppengrün  ca. 750 g
  • 4 Stiele Petersilie 
  •   Salz 
  •   Pfeffer 

Zubereitung

  1. Knochen in einen großen Topf geben, mit kaltem Wasser bedecken und aufkochen. Ca. 5 Minuten sprudelnd kochen lassen, um die Trübstoffe zu entfernen. Dann abgießen, waschen, trocken tupfen.
  2. Ofen vorheizen (E-Herd: 220 °C/Umluft: 200 °C/Gas: s. Hersteller). Knochen auf dem Backblech verteilen und ca. 50 Minuten im heißen Ofen rösten. Inzwischen lose Schalen von Zwiebeln und Knoblauch entfernen. Zwiebeln halbieren und mit den Schnittflächen nach unten in einem Topf ohne Fett dunkel anrösten, damit die Brühe eine schöne Farbe bekommt. Tomatenmark einrühren.
  3. Geröstete Knochen vom Blech wieder in den Topf geben. Gut 2 l kaltes Wasser, Essig, Knoblauch, Lorbeer, Piment und Pfefferkörner zugeben. Bei mittlerer Hitze langsam aufkochen.
  4. Bei schwacher bis mittlerer Hitze ca. 3 Stunden köcheln, dabei immer wieder den Schaum abschöpfen. Die Brühe darf nicht stark kochen, da sie sonst trüb wird.
  5. Suppengrün waschen und grob schneiden. Petersilie waschen, Blätter abzupfen, beiseitelegen (ggf. gehackt einfrieren für spätere Verwewundungen). 1 Stunde vor Ende der Garzeit Suppengrün, Petersilienstiele und ca. 2 TL Salz zugeben und zu Ende köcheln.
  6. Brühe durch ein feines Sieb gießem. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Notizen