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Tellerrand

Schweinsbraten to go

Zwei Münchner erfinden den Schweinebraten neu: Im Bazi’s bekommt man den Bayernklassiker zerlegt, in einer Box zum Mitnehmen

„Heimat ist halt in“, sagt ­Hamed und schneidet Krustenschweinebraten auf. Das Fleisch, mürbe und gleichzeitig ­saftig, teilt er mitsamt knackiger gebräunter Kruste in kleine Stücke, die sein Geschäftspartner Deniz mit Bratensoße, hausgemachtem Blaukraut und Minikartoffel­knödeln in einer Take-out-Box anrichtet. „Unsere Idee, Schweins­braten to go anzubieten, definiert diesen bayerischen Klassiker komplett neu“, sagt Hamed, während er eine frische Lieferung etlicher roher Schweinebraten-Kilos aus dem Münchner Umland begutachtet, die gerade aus dem Großmarkt in Bazi’s Schmankerlküche eintreffen. Dass die zwei ihr 19-Quadrameter-Bistro im Münchner Party­viertel Glockenbach so nennen würden, war schnell klar. „Wir sind selbst Bazis – so nennt man in Bayern Jungs, die frech und dabei sehr sympathisch sind“, sagt Deniz und befüllt den Kühlschrank klirrend mit Bierflaschen.
Hamed und Deniz sind ungefähr ihr halbes ­Leben lang befreundet. Sie feuern zusammen den FC Bayern München an, mögen Bier aus der Region und sitzen nebeneinander im Wiesn-Zelt. Bayerisches Essen zuzubereiten war logisch für die beiden, weil sie selbst am liebsten Leberkas, Obatzda und eben Schweinebraten mit ­Knödeln essen.
Das schmeckt nicht nur ihnen – es stimmt, dass Heimatküche angesagt ist: 75 Prozent der 14-bis 29-Jährigen schätzen gutbürgerliche Restaurants mit deutschen Gerichten („So isst Deutschland“-Studie von Bookatable und TNS Emndi, 2013).

b-6159Deniz Sevengül hat seinen ersten Schweinebraten während seiner Restaurantfach-Ausbildung im Ratskeller gegessen und fand ihn „megagut“, Hamed Ghahremani ist Systemgastronom und probierte den Klassiker in der siebten Klasse bei seinem „guten Spezi Michi“.

Bevor die erste Bratenbox im April 2013 über den Tresen des Bazi’s ging, haben die beiden erst mal herumexperimentiert. „Nach ein paar Wochen und unzähligen Versuchen hatten wir es raus“, sagt Deniz. „Es ist eine Kunst, den perfekten Schweinebraten hinzukriegen.“ Viele Zutaten braucht man zwar nicht für das bayerische Grundnahrungsmittel, das sonst in traditionellen Gasthäusern und auf Porzellan statt in Pappboxen serviert wird. Doch auch Temperatur und Garzeit sind wichtig, sonst wird das Fleisch trocken oder die Kruste nicht knusprig genug. Die beiden tüftelten herum und ergänzten zwei geheime Gewürze. „Die verstärken den Grillgeschmack“, verrät Hamed, der alle Bazi’s-Rezepte entwickelt. „Ich koche sehr gern, Deniz ist der Finanzmeister. Wir ergänzen uns optimal“, sagt er.

Außerdem verbindet die beiden, dass ihre Familien ­ursprünglich nicht aus Deutschland kommen. Deniz’ Eltern stammen aus der Türkei, Hameds aus dem Iran. „Wir sind hier aufgewachsen und superhappy mit München als Heimatstadt“, sagt Deniz. „Akzeptanz, Gemütlichkeit und Geselligkeit sind typisch bayerische Tugenden, die auch in der Kultur unserer Eltern eine große Rolle spielen“, findet Hamed. „Es gibt viele Gemeinsamkeiten. Hier sagt man im Biergarten: ‚Hock di her, da samma mehr.‘ So entspannt und aufgeschlossen reagiert man in der Türkei und im Iran auch auf Fremde.“

Offenheit ist den Bazis wichtig: „Unser Laden ist klein, ­jeder guckt in die Küche. So zeigen wir, dass wir immer alles frisch zubereiten nichts zu ver­stecken haben“, sagt Deniz und säbelt mit einem Riesenmesser Scheiben von einem dampfenden Leberkäse.
Am Anfang standen Deniz und Hamed sieben Tage die Woche im Laden, und ihre Gäste ­sahen zu, wie sie das Fleisch würzten und in einen ganz normalen Ofen schoben. Die zwei finanzierten alles selbst und konnten sich erst mal kein besseres Gerät leisten. „Vier Öfen sind uns durchgebrannt“, erzählt Deniz, „die sind nicht für acht bis zehn Ladungen am Tag gemacht.“ Mittlerweile bräunt ein Hochleistungs-Konvektomat die Braten, und ein festangestellter Koch holt sie nach über zwei Stunden Garzeit heraus. Denn das Geschäft läuft richtig gut. „Die Reaktionen sind super“, sagt Deniz, der wie Hamed jetzt nicht mehr täglich im Laden steht, weil Buchhaltung und Marketing warten. „Viele sagen sogar, dass wir zu den wenigen in München gehören, die überhaupt eine g’scheide Schweinebratenkruste hinbekommen.“ Sie kracht beim Reinbeißen, ist schön würzig und ein echter Knüller zum zarten Fleisch, dem fruchtigen Rotkraut und den Knödeln.

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Für eine Portion dieser Kombi wanken am Wochenende zu später Stunde etliche hungrige Partygänger ins Bazi’s. Bis 5 Uhr morgens hat der Imbiss, in der Nähe vieler Bars und Clubs gelegen, freitags und samstags auf. „Ungefähr 60 Prozent des Umsatzes machen wir nachts“, schätzt Hamed, „Döner und Burger nach dem Feiern haben die Leute satt.“ Die Bratenbox, die 6,90 Euro kostet, gehe weg „wie Sau“, außerdem gibt’s hausgemachte Fleischpflanzerl, Leberkassemmeln, resche Ente und den sogenannten Bayrito, einen Burrito, wie die Box gefüllt mit Schweinebratenstücken, Miniknödeln und Blaukraut. „Mädels essen den besonders gern, man bekleckert sich weniger. Die Männer schaufeln ihren Braten lieber wikingermäßig aus der Box“, sagt der 28-Jährige. Den typischen Bazi’s-Kunden gibt es nicht. „Von Schlipsträger über Standardtyp bis Hipster, von jung bis alt, Münchner und Touristen, alle haben Bock auf guten Schweinebraten“, sagt Deniz.

Das gilt zur Oktoberfestzeit sogar noch ein bisschen mehr: Hamed und Deniz haben eine Aushilfe zu den drei Mitarbeitern angeheuert, um besser gewappnet zu sein für Scharen von Touris in Dirndln und Lederhosen, die auf der Suche nach einer echt bayerischen Mahlzeit bei ihnen aufschlagen. Ausnahmezustand, doch Hamed wundert sich nicht über den Andrang: „Ja mei, München ohne Schweinebraten, das wäre halt wie Fußball ohne den FC Bayern!“, sagt er und beißt in seine Bratensemmel, die Kruste knackt.

Bayerisch für Anfänger

BAYERISCH                                                                  HOCHDEUTSCH

Bazi (sprich: Baaa-tzi)                                            Schlingel, Schlawiner, Schlitzohr
Schweinsbraten                                                         Schweinebraten
Blaukraut                                                                       Rotkraut
Schmankerl                                                                   Leckerei
Leberkas                                                                         Leberkäse
Fleischpflanzerl                                                         Frikadelle, Bulette
Spezi                                                                                 Kumpel
g’scheid                                                                           ordentlich, gut
„Hock di her, da ­samma mehr“                         Setz dich in, dann sind wir mehr
resch                                                                                 knusprig
Mei                                                                                     allgemeines Satzeinleitungswort

Sag mal Servus
Bazi’s Schmankerlküche Müllerstraße 43
80469 München
facebook.com/bazibox

Text: Laura Reinke

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Rezept für

Strammer-Max-Burger mit Leberkas

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Rezept für

Schweinebraten

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