Tellerrand

Vom Hollywoodkoch zum Supp-Unternehmer

Er kochte in Hollywood für Superstars wie Brad Pitt, Madonna oder David Beckham, feierte Partys mit Rapper Busta Rhymes und Paris Hilton. Jetzt fährt Fabian Zbinden mit einer Vespacar durch seine Heimatstadt Bern und verkauft Supersuppen. Wir wollten wissen, warum, und besuchten ihn an seinem Minifoodtruck La Ribollita

Bevor man ihn sieht, hört man ihn. Das Knattern der Vespacar kündigt Fabian Zbinden und seinen Suppenimbiss schon von Weitem an, ähnlich wie das Bimmeln einen Eismann. Heute parkt er sein dreirädriges Rollermobil vorm Café Apfelgold in Bern, wie jeden Freitag. Er öffnet den Seitenflügel seines Gefährts, und die orangefarbene Inneneinrichtung des kleinen Straßenrestaurants kommt zum Vorschein, zwei Suppentöpfe inklusive. Schnell baut er einen Klapptisch zusammen und wirft die rot karierte Tischdecke darüber. Darauf platziert Fabian zuerst das Schneidebrett und ein Messer, dann ganz akkurat nebeneinander seine Pfeffermühle, die Schälchen mit frischem Koriander und geriebenem Greyerzer Käse und ein Glas Ajvar. Ein Blick auf die Uhr, 11.30, es kann losgehen. Keine Minute später bestellt der erste Gast eine Ribollita im Brot.

 Fabians Lieblingsstandort: Mittwochs parkt er die Vespacar vor dem Friseursalon seines Bruders (Lorrainestr. 14, Bern).

Ribollita ist eine toskanische Gemüsesuppe, serviert in einer mit Brotscheiben ausgelegten Schüssel. Außer dem Namen und der Kombi aus Brot und Gemüse hat Fabians Version nicht mehr viel mit dem Original gemeinsam. Bei ihm kommen Karotten, Kartoffeln, Lauch, Fenchelsamen und einige ­Geheimzutaten plus saisonales Gemüse aus der Region in die Suppe. Wobei er den Begriff ­Suppe nicht ganz passend findet. „Meine Ribollita ist dickflüssiger, eher wie ein Eintopf, und deshalb auch eine komplette Mahlzeit“, erklärt Fabian. Supersoup nennt er seine Kreation, so steht es auch auf seinem Minifoodtruck La Ribollita, mit dem er durch die Berner Straßen düst. Zudem hat er noch ein Chili im Gepäck, auch eine Eigeninterpretation, mit Karotten, Sellerie, Lauch, bestem Schweizer Rindfleisch und ein wenig Koriander.

Szenenwechsel. 2009, Hollywood. Fabian hat gerade Feierabend nach einer anstrengenden Schicht im Nobu, dem Gourmetrestaurant von Spitzenkoch Nobu Matsuhisa und Schauspieler Robert de Niro. Im Hinterhof steht Busta Rhymes und raucht. Die beiden kommen ins Gespräch, verstehen sich auf Anhieb gut. Kurzerhand nimmt der Rapper den Schweizer und ein paar weitere Köche mit in einen kleinen Szene­club auf dem Sunset Strip, sie feiern die ganze Nacht durch. An einem anderen Abend findet sich Fabian an einem Tisch im VIP-Bereich eines angesagten Clubs wieder, neben Paris und Nicki Hilton. „Es war spannend, in diese Glamourwelt reinzuschnuppern, ich merkte aber schnell, das ist nicht meine.“

Braune Schnürboots zur schwarzen Jeans, kariertes Hemd unter hellblauer Jeansjacke, so steht Fabian heute vor seinem Minifoodtruck in Bern. Erst ohne, dann mit blauer Kochschürze, aber immer mit rotem Stirnband – ein Überbleibsel aus seiner Vergangenheit. Die japanischen Köche im Nobu, mit denen ­Fabian zusammengearbeitet hat, trugen alle ein ­Stirnband. „Sie lieben ihren Job, sind stolz darauf, diese Einstellung gefällt mir, ­deswegen habe ich auch immer eins um.“ Mit seinem Restaurant auf Rädern ist der 27-Jährige erst seit gut einem Jahr on the road. Sein Weg bis dahin liest sich so: Koch­ausbildung im 5-Sterne-­Hotel ­Victoria-Jungfrau in Interlaken, einige Zwischenstopps in ge­hobenen Schweizer Restaurants und dann mit Vollgas nach Hollywood. „Mich hat das Fernweh gepackt, also habe ich mich im Nobu per Mail beworben. Nach ein paar Telefo­naten hieß es: ‚In zwei Wochen musst du hier sein, sonst kommt ein anderer‘“, berichtet Fabian.

„Direkt nach der Ankunft in L.A. hieß es: Schnapp dir eine Kochjacke und leg los!“

Als er dann schließlich – nach einem Zwölf-Stunden-Flug und mit seinen sämtlichen Sachen im Gepäck – in dem Gourmettempel eintraf, ging’s direkt los: Kochjacke an und starten – ohne Einführung, an ­einem Freitagabend. „Ich stand total verloren in der Küche herum, war eher im Weg als eine große Hilfe.“ Nach der Schicht fragte der ­Küchenchef das Team, wo „der Neue aus der Schweiz für ein paar Tage“ schlafen ­könne. Ein Inder aus dem Service, Visch, meldete sich. Die beiden wurden gute Freunde und aus ein paar Tagen wurden Monate.

Obwohl der Schweizer schon ausgebildet war, fühlte sich die Arbeit im Nobu zunächst an „wie eine zweite Koch­lehre“. Fabian hatte eine klassisch ­französische ­Küche erwartet, auf höchstem Niveau. Stattdessen traf er auf eine japanisch-peru­anische Fusions­küche, in der ihm so manche ­Zutaten, Schneidetechniken und Zubereitungsarten komplett fremd waren.

Von den extremen Arbeitsbedingungen in der Küche bekamen die Stars allerdings kaum etwas mit. Pro Abend musste das Team, bestehend aus 18 Leuten, rund 500 À-la-carte-Gerichte rausgeben. „Ich hatte nicht einmal Zeit, um diese Bewegung zu machen“, sagt er und wischt sich dabei mit dem Handrücken über die Stirn. „Irgendwann am Abend schrie der Küchenchef ‚die Jungs brauchen Wasser‘ – wie auf ­einem Piratenschiff. Dann ging ein Mexikaner durch die Küche und reichte uns etwas zu trinken“, erzählt er kopfschüttelnd. „Nach Feierabend gehst du aus der Küche raus und hast gewonnen, zumindest für den Abend. Aber du weißt, schon morgen wartet die nächste Schlacht auf dich, und die willst du wieder gewinnen.“ Fabian biss sich durch, wurde nach einem halben Jahr befördert zum Junior Souschef in der Nobu-Niederlassung in ­Miami. Doch je besser er die Welt der Hollywoodstars kennenlernte, desto mehr sehnte er sich nach Normalität. Deshalb ging er nach zwei Jahren zurück zu seiner Familie in die Schweiz und arbeitete in diversen Sternerestaurants.

Einige Zeit später: ein sehr verlockendes Angebot aus Los ­Angeles. Fabian sollte ein Restaurant mit neuen kulinarischen Ideen nach vorn bringen. Ohne groß zu überlegen, sagte er zu. „Leider habe ich schnell gemerkt, dass man mich nur ausnutzen wollte.“ Die nächste Chance ließ nicht lange auf sich warten. Seine Vermieterin Kim, Interior-Designerin, richtete gerade das 65-Millionen-Dollar-Anwesen des Kronprinzen von Katar ein. Als sie hörte, dass dieser einen neuen Privatkoch suchte, schlug sie Fabian vor. „Plötzlich stand ich in dieser luxuriösen Villa – überall, wo ich hinschaute, nur Marmor und Gold“, erzählt der Schweizer. Er hätte mehrere Küchen gehabt, ein riesiges Zimmer, aber seine Freunde hätten ihn dort nicht besuchen dürfen. „Ein goldener Käfig“, so beschreibt es Fabian. Er lehnte ab und nahm den nächsten Flieger zurück in die Schweiz. „Ich musste mich selbst finden und mir überlegen, was ich wirklich machen will. Das geht am besten daheim.“

„Mit jedem Hackbraten wuchs Fabians Freude an der einfachen Küche.“

Doch Nichtstun und Nachdenken ist nicht sein Ding. Und so heuerte er in einem Berner Restaurant als Küchenchef an. Auf der Speisekarte ausschließlich Hausmannskost. Für Fabian eine neue Welt: „Ich konnte mir erst gar nicht vorstellen, auf einmal nicht mehr 14 Komponenten auf ­einem Teller perfekt anzurichten.“ Aber mit jedem Hackbraten, den er zubereitete, wuchs seine Freude an der ­einfachen Küche. „Es ist ein tolles Gefühl, zu sehen, wie glücklich man die Leute mit bodenständigem Essen ­machen kann.“ Das war ihm wichtiger, als „irgendwelche Sterne für die eigenen Kochkünste zu bekommen“.
Ihm wurde klar, was Luxus für ihn wirklich bedeutet: sein eigener Chef sein und Gerichte kochen, die „back to the roots“ sind. Und wie wird man am schnellsten Restaurantchef? Mit einem Foodtruck! Dass man damit erfolgreich unterwegs sein kann, wusste Fabian auf seiner Amerikazeit. Was ihm allerdings fehlte, war ein Autoführerschein. „Das Größte, was ich mit meinem Töff-Führerschein fahren durfte, war eine Vespacar.“ Also bestellte er sich eine im Internet und ­baute sie mit der Hilfe von Freunden und Familie zu einem fahrbaren Imbiss um.

Wer sich freitagmittags bei La Ribollita etwas zu essen holt, darf es in dem gemütlich ein­gerichteten Café Apfelgold futtern. Eine echte Win-Win-Situation. Der Laden bietet selbst kein Mittagessen an, aber zum Nachtisch kann man sich dort ein köstliches Dessert wie das Apfel-Karamell-Trifle und eine Tasse Kaffee bestellen (Bonstettenstr. 2, Bern).


Mittlerweile ist es 12 Uhr, vor seinem Foodtruck stehen knapp ein Dutzend hungriger Leute aus dem Quartier. Nicht, wie man es sonst kennt, in einer Warteschlange hintereinander, sondern im Halbkreis um ihn herum. Vor den Augen der Gäste richtet Fabian die Mahlzeiten liebevoll, fast schon perfektionistisch an. Jede Ribollita mit ein bisschen Schweizer Käse, ­einem Spritzer selbst aromatisiertem Olivenöl, einem Klecks Ajvar und ein wenig Pfeffer, jedes Chili zusätzlich mit frischem Koriander und Chiliflocken. Beide Gerichte kosten je 14 Franken, umgerechnet ca. 12,80 Euro. Wer will, kann einen Salat (Rezept findest du oben) dazu bestellen oder gleich das Menü mit selbst gemachtem Eistee wählen.

Wenn man vor Fabians Foodtruck steht, hört man ­Indie- und Rockmusik. „Ich habe mal einen Mittag lang nur AC/DC abgespielt, an einem anderen ausschließlich klassische Musik. Kam beides nicht so gut an. Jetzt läuft das, was ich selbst gern höre.“
Seine Stammkunden begrüßt er schon von Weitem mit einem „Ciao“, neuen Gästen gibt er beim Überreichen des gut gefüllten Brotlaibs noch den Tipp „erst die Suppe auslöffeln und dann das Brot essen, sonst gibt’s eine Sauerei“. Nach zwei Stunden, um 13.30 Uhr, klappt er den Seitenflügel wieder zu. Die Töpfe sind leer und somit alle 50 Portionen über den Tresen gegangen. Nur selten bleibt etwas übrig, manchmal ist er schon früher ausverkauft. Damit sein Geschäft auch im Sommer läuft, tauscht er seine wärmende Ribollita an heißen Tagen gegen eine erfrischende Sauerkirschgazpacho.

Aber kann man davon auch leben? „Für mich reicht’s“, sagt Fabian. Bald gibt es seinen Eistee und seine Salat­soße im Schweizer Einzelhandel zu kaufen. „Ich habe auch schon ein Konzept, wie ich die Welt erobern kann.“ Er grinst. „Aber das muss ja nicht von heute auf morgen sein.“ Wohin ihn seine knatternde Vespacar bringt, wird man dann schon hören.

 

Mehr Infos: http://www.laribollita.com/
Text: Marlene Kohring. Fotos: Dörte Haupt

veggie-supersoup-mutti-02-2016-F8517203

Rezept für

Veggie-Supersoup in selbst gebackener Brotschale

side-order-salad-mutti-02-2016-F8517802

Rezept für

Side Order Salad mit abgefahrenem Honig-Rosmarin-Dressing

Weitere interessante Inhalte